L'âme de ce menu réside dans l'invisible : les ébullitions prolongées, le respect du temps de cuisson sur la comal et la richesse des assaisonnements traditionnels. Je n'ai pas modifié l'ADN des saveurs ; je recherche la complexité des sauces, le degré d'acidité idéal et la technique de nixtamalisation qui définit notre identité. Sa saveur évoque la mémoire collective : ce « goût du Mexique » que l'on n'obtient qu'avec une connaissance approfondie de la mouture et du feu.

Des saveurs qui relient le passé ; la présentation et les ingrédients sont un regard vers l'avenir. Nous introduisons des ingrédients contemporains, des produits locaux sous-utilisés et des techniques de récolte durables afin de repousser les limites du palais.

Esencias Urbanes est né de l'intersection entre l'asphalte et le milpa. Le nom reflète l'identité de la cuisine mexicaine contemporaine : une gastronomie qui, bien qu'elle se consomme au cœur des métropoles, garde vivant l'ADN de ses communautés rurales, ses techniques ancestrales et ses ingrédients locaux. C'est une invitation à redécouvrir le Mexique à travers un regard cosmopolite, où le luxe ne réside pas dans l'importé, mais dans la pureté et la technique appliquées au produit local.